Ma nem lesz recept, mert az bizony családi titok mind. Viszont úgy érzem, ez volt az utolsó, s ezért meg kell emlékezzek róla. Ahogy az állatról is, aki egy évig a család tányérját fogja gazdagítani, s finom falatokkal ellátni. Remélem, a kép senkit nem botránkoztat meg. Köszönjük neked disznó, hogy ennünk adsz!
Gyerekkorom óta szeretem a disznóvágást. Az orromban vannak az illatok, ízek, a szagok is, s vele a hangulat: a viták, a nevetések, a fagy csípőssége, a pörgő kezek, a löttyenő víz hangja, a kotlából kiszűrődő láng fénye, s az izzó fa illata.
Régen, a szüleimnél tartottunk disznót. Általában négyet. Kettőt vágtunk egyszerre. Amíg kihúzták, lőtték, aztán szúrták őket, addig mi, gyerekek a dunyha alatt rejtőztünk, fülünket szorosan befogva. Aztán a pörzsölésre már kimerészkedtünk. Nem bírtam azt a szagot, s rémisztő volt az elszenesedett bőrű disznó látványa, de azért csak teregettük rá a rongyokat, kapartuk, mostuk. Ha nem voltunk elég gyorsak és ügyesek mi kicsik, az unokabátyáink bedugták az ujjunkat a fenekébe. Viccből.
Nálunk egyébként nem volt divat az oly sok helyen szállóigéket is képző erős alkoholizálás. Apukám azt tartotta, hogy éles kés mellett józannak kell maradni.
Aztán a boncolás maga már nagy élvezet volt. Felkerült a tetem a bontóasztalra, s hopp, csillantak is a kések. Apukám volt a böllér, nagybátyám a segédje, mi, többiek pedig hordtuk a húsokat, töröltük az asztalról a vért, zsírt, mert végig rendnek kellett lennie.
10-11 körül elkészült a böllérmáj, amit mindig anyukám készített. Vese, velő, máj, vörösbor került bele, s friss kenyér és savanyúság járt mellé. Két turnusban mentünk be enni, hogy haladjon a munka. Először mi, gyerekek, meg a férfiak, aztán a nők.
Eddigre már az állat szét volt szedve, a karaj, tarja, szűzpecsenye, oldalas, köröm, fül, farok hűlt kint az asztalon, a sonkák a szalonnák társaságában a sózóban pihentek, a tokaszalonna alatt lobogott a víz, az abálében főtt a nyelv, szív, fej, bőrke, s még sokan mások. A zsírszalonnát felkockáztuk, vejlingban várt a sorára. A pecsenye rengeteg fokhagymával tepsibe került, a káposzta rotyogott.
Közben indult a daráló, hogy a kolbászhús is elnyerje végleges formáját, előkerültek a fűszerek, az előző nap zsírban kisütött, s mára megfagyott hihetetlen mennyiségű vöröshagyma, a vízzel hígított turmixolt fokhagyma. Ó, azok az illatok..
A ledarált hús két férfi befűszerezte, bekeverte, s már került is elő a hurkatöltő, s indult a tekerés, s a kolbászok születése. Mi gyerekek hordtuk, raktuk a rúdra, számoltuk, mert visszaérve kérdezték mennyi lett? De jó is volt.. Futva mentünk vissza, ki hoz többet. Végül a szűzpecsenyéket felszúrták, betöltötték kolbászhússal, s fodorbélbe csomagolták. Micsoda csemege!
Takarítás után kiszedtük az abáléból a benne lévőket. Nagybátyám a bontóasztal sarkára sót tett, s ahogy pucoltuk, vágtuk a húsokat, egy-egy falatot belemártottunk és kenyér nélkül ettük. A nyelv szálas húsát szeretem a legjobban, de a legzamatosabb a pofa hús. Készült tehát a disznósajt, s indult az újabb darálás, hogy a májas és a hurka is meglegyen. Először a májat daráltuk. Régen főztük, most unokabátyám azt javasolta, hagyjuk meg nyersen, jobb lesz. Igaza lett. Belekerültek a fűszerek, a zsiradék, betöltöttük, s egy szűrőkanálban ki is főztük. Ne májas hurkára gondoljon, kedves Olvasó, ezek bizony kis kenőmájasok.
Tisztára töröltük az asztalt, majd jöhetett a véres hurka. A reggel felfogott vért, amit a hóba tett fazékban szoktunk keverni - már nagyon hó sincs - hogy gyorsabban kihűljön a ledarált finomságokhoz öntötték. Ez az anyag folyik, nem olyan masszív, mint a kolbász, pohárral mertük hát a hurkatöltőbe. Előre megvágtuk a madzagokat, amivel kötöttük. Nem nagyon engedték oda az aprónépet, mert sietni kellett. Nagyobb koromban, s főleg felnőttként már én is kötöttem a hurkát, s bizony örültem, mikor vége lett, mert mindkét kisujjamat elvágta a madzag. Pedig aztán szorosan kellett ám kötni, mert ha nem, a kotlában kifőzéskor szétment, s akkor volt kiabálás. Idén béllel kötöttünk. Sokkal jobb, s nem is lett semmi baja a kezünknek.
A tokaszalonna alaposan be lett tűzdelve fokhagymával, vastagon besózva pirospaprikázva. Alig vártuk, hogy másnap legyen és megkóstolhassuk.
Még este, vagy másnap délelőtt kisütöttük a zsírt. Drága nagymamám csinálta sokáig, aztán apukám vette át.
Öt-hat óra felé vacsoráztunk. Húsleves, pecsenye friss kenyérrel, savanyúval, toros káposzta. Aztán mindenki hazament. Az útra kóstolót csomagoltunk, amiben rend szerint hurka, kolbász, leveshús, májas volt, s persze káposzta és pecsenye is került a szatyorba.
S jöjjön az ok, ami miatt most írtam mindezt. Mikor előtte nap hazamentem a szüleimhez, s láttam őket, hogy bár csinálják, de mennyire fáradtak, s apu egész héten injekciót kapott a derekára, anyu alig bír mozogni, alig kap levegőt, elszomorodtam. Megláttam azt, hogy ez az utolsó. Fotóztam. Végig. S mosogattam, vágtam, szeleteltem, kötöztem, mostam, szűrtem, kavartam, hordtam, zacskóztam, kisütöttem, csomagoltam, elvittem, csak hogy nekik ne kelljen.
Legidősebb unokabátyám és a barátja voltak ott. Hamar ment minden. Égett a kezünk alatt a munka. Az ember - még ha nem is teszi minden évben - nem felejti, valahogy benne maradnak a fogások a kezében.
Unokabátyámmal többször összenéztünk hol - szégyellem magam a szóért, de ezt érzem - szánakozva, hol cinkosan. S láttam a szemében, hogy büszke rám. A végén azt mondta, ha nem lettem volna ott, akkor nem ment volna. Jól esett.
Köszönöm apu, hogy megtanítottál bontani. Köszönöm anyu, hogy megmutattad a jó böllérmáj titkát. Köszönöm L., hogy tanítottál most fogásokat és hagytad, hogy csináljam.
Az utolsó volt? Könnyen lehet. De ez egy nagyon szép emlék lesz. Nyugodt, békés disznóvágás volt. Én is büszke vagyok. Mindannyiunkra.
