2016. március 16., szerda

Disznóvágás - nincs recept, csak próza, kizárlóag erős idegzetűeknek

Ma nem lesz recept, mert az bizony családi titok mind. Viszont úgy érzem, ez volt az utolsó, s ezért meg kell emlékezzek róla. Ahogy az állatról is, aki egy évig a család tányérját fogja gazdagítani, s finom falatokkal ellátni. Remélem, a kép senkit nem botránkoztat meg. Köszönjük neked disznó, hogy ennünk adsz!


Gyerekkorom óta szeretem a disznóvágást. Az orromban vannak az illatok, ízek, a szagok is, s vele a hangulat: a viták, a nevetések, a fagy csípőssége, a pörgő kezek, a löttyenő víz hangja, a kotlából kiszűrődő láng fénye, s az izzó fa illata.

Régen, a szüleimnél tartottunk disznót. Általában négyet. Kettőt vágtunk egyszerre. Amíg kihúzták, lőtték, aztán szúrták őket, addig mi, gyerekek a dunyha alatt rejtőztünk, fülünket szorosan befogva. Aztán a pörzsölésre már kimerészkedtünk. Nem bírtam azt a szagot, s rémisztő volt az elszenesedett bőrű disznó látványa, de azért csak teregettük rá a rongyokat, kapartuk, mostuk. Ha nem voltunk elég gyorsak és ügyesek mi kicsik, az unokabátyáink bedugták az ujjunkat a fenekébe. Viccből.

Nálunk egyébként nem volt divat az oly sok helyen szállóigéket is képző erős alkoholizálás. Apukám azt tartotta, hogy éles kés mellett józannak kell maradni.


 Aztán a boncolás maga már nagy élvezet volt. Felkerült a tetem a bontóasztalra, s hopp, csillantak is a kések. Apukám volt a böllér, nagybátyám a segédje, mi, többiek pedig hordtuk a húsokat, töröltük az asztalról a vért, zsírt, mert végig rendnek kellett lennie.

10-11 körül elkészült a böllérmáj, amit mindig anyukám készített. Vese, velő, máj, vörösbor került bele, s friss kenyér és savanyúság járt mellé. Két turnusban mentünk be enni, hogy haladjon a munka. Először mi, gyerekek, meg a férfiak, aztán a nők.


Eddigre már az állat szét volt szedve, a karaj, tarja, szűzpecsenye, oldalas, köröm, fül, farok hűlt kint az asztalon, a sonkák a szalonnák társaságában a sózóban pihentek, a tokaszalonna alatt lobogott a víz, az abálében főtt a nyelv, szív, fej, bőrke, s még sokan mások. A zsírszalonnát felkockáztuk, vejlingban várt a sorára. A pecsenye rengeteg fokhagymával tepsibe került, a káposzta rotyogott.

Közben indult a daráló, hogy a kolbászhús is elnyerje végleges formáját, előkerültek a fűszerek, az előző nap zsírban kisütött, s mára megfagyott hihetetlen mennyiségű vöröshagyma, a vízzel hígított turmixolt fokhagyma. Ó, azok az illatok..
A ledarált hús két férfi befűszerezte, bekeverte, s már került is elő a hurkatöltő, s indult a tekerés, s a kolbászok születése. Mi gyerekek hordtuk, raktuk a rúdra, számoltuk, mert visszaérve kérdezték mennyi lett? De jó is volt.. Futva mentünk vissza, ki hoz többet. Végül a szűzpecsenyéket felszúrták, betöltötték kolbászhússal, s fodorbélbe csomagolták. Micsoda csemege!


Takarítás után kiszedtük az abáléból a benne lévőket. Nagybátyám a bontóasztal sarkára sót tett, s ahogy pucoltuk, vágtuk a húsokat, egy-egy falatot belemártottunk és kenyér nélkül ettük. A nyelv szálas húsát szeretem a legjobban, de a legzamatosabb a pofa hús. Készült tehát a disznósajt, s indult az újabb darálás, hogy a májas és a hurka is meglegyen. Először a májat  daráltuk. Régen főztük, most unokabátyám azt javasolta, hagyjuk meg nyersen, jobb lesz. Igaza lett. Belekerültek a fűszerek, a zsiradék, betöltöttük, s egy szűrőkanálban ki is főztük. Ne májas hurkára gondoljon, kedves Olvasó, ezek bizony kis kenőmájasok.


Tisztára töröltük az asztalt, majd jöhetett a véres hurka. A reggel felfogott vért, amit a hóba tett fazékban szoktunk keverni - már nagyon hó sincs - hogy gyorsabban kihűljön a ledarált finomságokhoz öntötték. Ez az anyag folyik, nem olyan masszív, mint a kolbász, pohárral mertük hát a hurkatöltőbe. Előre megvágtuk a madzagokat, amivel kötöttük. Nem nagyon engedték oda az aprónépet, mert sietni kellett. Nagyobb koromban, s főleg felnőttként már én is kötöttem a hurkát, s bizony örültem, mikor vége lett, mert mindkét kisujjamat elvágta a madzag. Pedig aztán szorosan kellett ám kötni, mert ha nem, a kotlában kifőzéskor szétment, s akkor volt kiabálás. Idén béllel kötöttünk. Sokkal jobb, s nem is lett semmi baja a kezünknek.

A tokaszalonna alaposan be lett tűzdelve fokhagymával, vastagon besózva pirospaprikázva. Alig vártuk, hogy másnap legyen és megkóstolhassuk.

Még este, vagy másnap délelőtt kisütöttük a zsírt. Drága nagymamám csinálta sokáig, aztán apukám vette át.


Öt-hat óra felé vacsoráztunk. Húsleves, pecsenye friss kenyérrel, savanyúval, toros káposzta. Aztán mindenki hazament. Az útra kóstolót csomagoltunk, amiben rend szerint hurka, kolbász, leveshús, májas volt, s persze káposzta és pecsenye is került a szatyorba.

S jöjjön az ok, ami miatt most írtam mindezt. Mikor előtte nap hazamentem a szüleimhez, s láttam őket, hogy bár csinálják, de mennyire fáradtak, s apu egész héten injekciót kapott a derekára, anyu alig bír mozogni, alig kap levegőt, elszomorodtam. Megláttam azt, hogy ez az utolsó. Fotóztam. Végig. S mosogattam, vágtam, szeleteltem, kötöztem, mostam, szűrtem, kavartam, hordtam, zacskóztam, kisütöttem, csomagoltam, elvittem, csak hogy nekik ne kelljen.

Legidősebb unokabátyám és a barátja voltak ott. Hamar ment minden. Égett a kezünk alatt a munka. Az ember - még ha nem is teszi minden évben - nem felejti, valahogy benne maradnak a fogások a kezében.

Unokabátyámmal többször összenéztünk hol - szégyellem magam a szóért, de ezt érzem - szánakozva, hol cinkosan. S láttam  a szemében, hogy büszke rám. A végén azt mondta, ha nem lettem volna ott, akkor nem ment volna. Jól esett.

Köszönöm apu, hogy megtanítottál bontani. Köszönöm anyu, hogy megmutattad a jó böllérmáj titkát. Köszönöm L., hogy tanítottál most fogásokat és hagytad, hogy csináljam.

Az utolsó volt? Könnyen lehet. De ez egy nagyon szép emlék lesz. Nyugodt, békés disznóvágás volt. Én is büszke vagyok. Mindannyiunkra.

2016. március 14., hétfő

Csőben sült karfiol

Nagyon szeretem a káposztaféléket, a karfiolt különösen. Ráadásul bármikor kaphatók az év során, s már nem is elvetemült összegért. Rengeteg módja van az elkészítésének. Lehet belőle sajttal püré, krémleves, vagy csak sima leves, zöldség fasírt, s még sorolatnám, de nekem nagy kedvencem a csőben sült változat.
 
 
Szeretem a sütőben készülő ételeket, mert azokat csak össze kell dobálni, betolni a rácsra s míg készül, csinálhat mást az ember.No lássuk.
 
Csőben sült karfiol
 
1 nagy karfiol rózsáira szedve
1 nagy tejföl
2 db tojás
10 dkg sajt
bors
őrölt kömény
 
A karfiolt rózsáira szedem, megmosom, majd sós vízben 10 percet főzöm, leszűröm, s egy jénai tálba teszem. A tejfölt elkeverem a fűszerekkel és a tojással, s ráöntöm a karfiolra. A tetejére reszelt sajtot teszek, majd az edényt lefedve a sütőben 1 óra alatt 180 fokon készre sütöm.
 
Nem kell bele zsíradék, sem más folyadék sem. Könnyű, húsmentes étel, mégis laktató. Bár aki nem éri be vele, az köretként is tálalhatja.
 
Próbálják ki!

2016. március 11., péntek

Nyár a tavaszban

Borognós napokon jól esik egy kis melegre, fényre gondolni, s jönnek az ízek is hozzá. Nem is kell sok minden, csupán néhány zöldség. Ezen felbuzdulva hónom alá csaptam Nagylábat, s bevásároltunk. Paradicsom, cukkini, tortellini került a kosárba, majd közösen elkészítettük ezt a végtelenül egyszerű, nyarat idéző vacsorát.
 
 
Tortellini sült zöldségekkel
 
1 cs tortellini (mi sonkást vettünk, de teljesen mindegy)
6 db nagy paradicsom
2 db kisebb cukkini
4-5 gerezd fokhagyma
bors
2 ek olívaolaj
 
A zöldségeket nagyobb darabokra vágtuk, a fokhagymát felszeleteltük, só, bors, s végül az olívaolaj került a tepsibe, majd alaposan összekevertük. Fedetlenül 200 fokos sütőben nagyjából 40 perc alatt elkészült. Közben kifőztük a tortellinit.
 
 
A sütőből kivéve kanállal összenyomkodtam az elkészült ételt, a felét a tortellinire öntöttem, a másik felét lefagasztottam.
 
 
A fagyasztott adagot egy héttel később pirítóssal megettük.
 
Próbálják ki! Ha másért nem, mert hidegben, esőben jól esik, ha a sülő zöldségek édeskés illata betölti a lakást.

2016. március 9., szerda

Erdőmester fagyi

Apukám kedvenc fagyija az erdőmester. Nagyon régen nem lehet már kapni, vagy ha igen, akkor valami vacak porból gyártott műízű trutymóról beszélhetünk csupán. 

Felvettem a kapcsolatot egy híres vidéki cukrásszal, akihez nagyon gyakran jártunk gyerekkoromban, míg hazajártam, s most is, ha az illetékes városba megyünk a családhoz látogatóba. Szerettem volna kérni a mestertől egy egész keverésnyit ebből a hideg édességből, mert apukámnak szántam karácsonyi ajándék gyanánt. Mint megtudtam, nem gyártanak hozzá alapanyagot, de sajnálja, hogy nincs, mert sokan keresik. Végtelenül kedves volt, s megbeszéltük, hogy mindketten utánajárunk hogyan lehetne alapanyagot beszerezni.

Kedves Olvasó, vajon tudja e, hogy az erdőmester fagyi valójában a szagos mügéből készül? Ez a növény hazánkban is megnő, méghozzá vadon. Az erdőmester kifejezést németből vettük át, ahol ennek az illatos növénynek a népi neve a Waldmeister. 


Sok oldalt, gyártót végignéztem, leveleztem, telefonáltam, s megpróbáltam Németországból, vagy Ausztriából hozatni legalább szirupot - sikertelenül.
Egy év kutakodás után a barátnőm Münchenből hozott nekem Waldmeister szirupot, amit szörpként is fogyasztanak Németországban. Így tehát el tudtam készíteni apukámnak a fagylaltot.

Erdőmester fagylalt

3 egész tojás
2 tojás sárgája
10 dkg méz
1 vaniliarúd kikapart belseje (vagy egy tk vanilia aroma)
5 dl tejszin
 2,5 dl Waldmeister szirup

A tojásokat a mézzel, vaníliával gőz felett, habverővel addig kell vertem, míg habos, világos, krémszerű lett. Miután kihűlt, a felvert tejszínhez kevertem. Ez maga az alap fagylalt volna, ám, ha gyümölcsöket tesznek bele, még 11 dkg cukrot is keverjenek hozzá. Ebben az esetben a szirup olyan édes volt, hogy szükségtelen lett volna a cukrot is beletenni. Dobozokba tettem és betettem a mélyhűtőbe. Nem kevergettem semennyit, hagytam, hogy megfagyjon. 



Igazi krémes, ízes fagylalt lett belőle. Apukám nagyon boldog volt!
Próbálják ki! 

2016. március 8., kedd

Hidegben egy tál forró leves...

Gyerekkoromban nem szerettem a  leveseket. Pedig szombat kivételével minden nap volt. Nagyszüleim, szüleim, s ezáltal mi is a klasszikus menüsort követtük, azaz hétfőn a vasárnapi maradékot ettük, kedden és csütörtökön leves és tészta, szerdán és pénteken leves és főzelék, szombaton egytálétel, vasárnap húsleves és hús körettel. 

Szegény édesanyám ha tudná, hogy utáltam ezeket a leveseket. Mindnek ugyanolyan íze volt. Persze nem, de valahogy mégis olyan monotonnak tűnt. Hozzáteszem gyerekként.

Aztán koleszos lettem, s miután magamról kellett gondoskodni, előtérbe kerültek az - aki engem olvas, már ismeri a kifejezést - "egytál levesek", amikhez gyorsan összedobtam palacsintát, buktát, pogácsát, kakaós csigát, mikor milyen kedvem volt, illetve ahogy időm engedte. A képen csupán egy pohár csokipuding készült mellé.


Ahogy egyre több tájegységről szereztem barátokat, bővült a megismert levesféleségek köre, s jöttek a kedvencek. Ilyen a mai bejegyzésben sorra kerülő tárkonyos csirkeragu leves is. Nem tudom megunni, s szerencsére Nagyláb is rajong a levesekért. Ilyen változékony időben pedig jól is esik egy tál meleg leves.

Tárkonyos raguleves

1 csirkemell (természetesen csontosból is lehet készíteni, Nagyláb miatt én ezt választottam)
1 nagy fej vöröshagyma
2 szál sárgarépa
1 szál petrezselyem gyökér
20 dkg zöldborsó
2,5 dl tejföl
1 csapott ek liszt
1 tk pirospaprika
bors
1 tk tárkony (lehet több is)
1 ek zsiradék (pl.: repceolaj, kókuszzsír)

A vöröshagymát felaprítottam, a húst felkockáztam, a gyökereket felkarikáztam (kicsit vastagabbra érdemes hagyni). 
A hagymát a zsiradékon megpirítottam, megsóztam, majd rádobtam a húst is. Mikor kissé megpirult, jöhettek a karikázott zöldségek, amiket szintén pirítottam kicsit, majd elkevertem pirospaprikával és felöntöttem vízzel. 
Mikor a répák majdnem teljesen megfőttek, beletettem a zöldborsót és a borsot is.
A tejfölt elkevertem liszttel, majd a tűzről lehúzott levesbe kevertem. Végül megszórtam a tárkonnyal.

Egyet rottyan és kész is! Próbálják ki!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...